УРОК 7 УСЛОВИЯ ВЕДЕНИЯ ГОТОВОЙ ЗАКВАСКИ

Предыдущий урок Следующий урок

урок 7

КАК ВЕСТИ ГОТОВУЮ ЗАКВАСКУ

в этом уроке

В этом блоке предлагаю рассмотреть следующие вопросы:

схемы ведения 1:2 или 1:1:1
тепло или холод
объем (масса) закваски
как реанимировать уставшую закваску

ВНИМАНИЕ!

Вся информация этого блока касается уже ГОТОВОЙ, КРЕПКОЙ закваски. НЕ НА ЭТАПЕ ВЫВЕДЕНИЯ!

СХЕМА КОРМЛЕНИЯ / ПРОПОРЦИЯ КОРМЛЕНИЯ

При работе с закваской мы часто используем такие понятия как «схема кормления» или «пропорция кормления». Что имеется в виду?

Возобновляя закваску (кормление), мы берем некоторую часть материнской (основной) закваски и добавляем к ней некоторую часть питания (мука + вода).

Отношение этих частей и есть СХЕМА или ПРОПОРЦИЯ кормления закваски.

Схема (пропорция) может быть выражена двумя или тремя цифрами.

Первая цифра - всегда количество частей материнской закваски. И это всегда единица.

Далее мы можем выразить эту единицу относительно части муки и относительно части воды (по-отдельности) или относительно части питания (муки + воды вместе). В зависимости от этого мы выражаем схему (пропорцию) возобновления либо двумя, либо тремя цифрами.

Например, мы возобновляем закваску в граммах:

20 грамм материнской закваски

40 грамм муки

40 грамм воды

Части

1 часть

2 части

Материнская закваска - это всегда 1 часть.

Тогда муки в этом примере 2 части и воды тоже 2 части.

Можем записать схему возобновления как:

1:2:2 Или 1:4

4 - это мука + вода вместе (40 гр + 40 гр = 80 гр)

Если 20 грамм - это 1 часть, то 80 грамм - это 4 части.

Понимая, что такое схема возобновления закваски, мы можем подставить любые численные значения и понять, сколько материнской закваски, муки и воды в граммах нужно взять на возобновление.

Для закрепления:

Посчитайте, сколько нужно взять материнской закваски, муки и воды в граммах, если закваску нужно возобновить по схеме 1:5, при этом нам нужно получить 90 грамм закваски.

ТЕПЛО ИЛИ ХОЛОД

Здесь приведу свое личное мнение, неоднократно подкрепленное практикой.

ЗАКВАСКУ МОЖНО ВЕСТИ ЧЕРЕЗ ХОЛОД, ЕСЛИ ЕСТЬ ПОНИМАНИЕ ПРОЦЕССА.

Идеальными являются теплые условия - это мы уже уяснили. Лучшим решением будет ведение «на столе», при температуре 23-25 ` и регулярное возобновление дважды в сутки.

Но бывают ситуации, когда нет никакой возможности возобновлять закваску дважды в сутки.

В этом случае рабочую схему ведения закваски предлагает НИИХП:

Шаг	Текст из урока
1	1. Возобновить закваску в пропорции 1:2,5:2,5.
2	2. Дать старт в тепле 2-3 часа (24-26 градусов).
3	3. Убрать в холодильник на 21-22 часа (4-6 градусов).
4	4. Далее повторить с шага 1.

Что мы видим в этой технологической схеме?

1. Закваска получает порцию питания, чуть больше «стандартной».

2. Стар в тепле позволяет закваске пройти лаг-фазу и перейти в фазу роста (микроорганизмы начали активное размножение).

3. Сразу после того, как закваску убрали в холодильник, размножение микроорганизмов не прекратится, поскольку это не шоковая заморозка, а простое охлаждение. Поэтому еще около 2 часов закваска будет находиться в стадии экспоненциального роста с постепенным снижением активности.

3. Температурные условия «холодного» периода почти полностью приостанавливают рост МКБ, при этом жизнедеятельность дрожжей становится менее интенсивной, но не прекращается. Дрожжи продолжают продуцировать спирт и углекислый газ, закваска продолжает расти и увеличиваться в объеме.

ЧАСТЫЕ ОШИБКИ ПРИ ВЕДЕНИИ «ЧЕРЕЗ ХОЛОДИЛЬНИК»

1. Убирать закваску в холодильник сразу после возобновления (закваска не успеет войти в стадию активного роста).

2. Давать закваске большую порцию питания (1:3:3 и более) - вдруг проголодается (закваска не справится с большим объемом питания в условиях низких температур).

3. Убирать закваску в холодильник после выхода на пик - чтобы наверняка (уже на пике закваска вступает в стадию замедления роста и постепенно переходит в летальную фазу. Активность в холодильнике не прекращается сразу, поэтому есть риск постоянно получать к моменту нового возобновления почти умершую закваску).

При точном соблюдении всех условий и правильном понимании процесса такая закваска иногда даже более жизнеспособна и более качественна, чем закваска, которую ведут в тепле.

Выбор всегда за пекарем. Я веду «на столе».

ОБЪЕМ (МАССА) ЗАКВАСКИ

Этот вопрос - всегда камень преткновения.

Многие домашние пекари ведут закваску «на столе», возобновляют дважды в день, но пекут не каждый день, а иногда и раз в неделю.

Естественно, если возобновлять закваску в больших объемах, образуется большая масса остатков, которые нужно либо пристраивать, либо выбрасывать. Выбрасывать жалко. Поэтому многие сокращают возобновляемую массу закваски до минимума.

В своей практике я встречала даже такие рекомендации, как 1 грамм материнской закваски, 10 грамм муки и 10 грамм воды.

да, в этом случае остатков мало, их не жалко, за выброшенную муку сильно не переплачиваем. Но! Почему этого делать нельзя!

Часть материнской закваски, которую мы берем на возобновление, называется ИНОКУЛЯТ.

Часть материнской закваски, которую мы берем на возобновление, называется ИНОКУЛЯТ (в микробиологии - посевной материал, который вводится в питательную среду для получения новой колонии микроорганизмов).

Если процент инокулята будет слишком низким (ниже 10% относительно массы питания), есть риск, что изначального уровня кислотности не хватит для подавления недружественных бактерий, неизбежно вносимых с мукой.

Нужным нам молочно-кислым бактериям придется на первом этапе постоянно конкурировать за жизнь с энтерококками и прочими нехорошими товарищами, что рано или поздно приведет к ослаблению или даже вымиранию МКБ, которых мы так заботливо выращивали.

Практический ориентир:

Точных формул расчета инокулята, конечно, нет. Но практика показывает, что процент «старой» закваски, которую мы берем на возобновление, не должен быть ниже 10%.

Если перейти на граммы, то желательно не опускаться ниже 15 грамм материнской закваски на возобновление. Отимально - 20-30 грамм инокулята.

Можете с этим спорить. Возражать не буду. Я просто знаю из практики неоднократные случаи гибели закваски из-за очень маленькой массы.

РЕАНИМИРОВАНИЕ ЗАКВАСКИ

При правильном уходе и стабильных условиях закваска может служить годами, не теряя своих характеристик.

Но в 99% практик случаются ситуации, когда стабильное ведение закваски бывает нарушено - температурой, режимом питания, пропорцией питания, внесением «не той» муки и пр, и пр. Закваска страдает и частично теряет качество.

Это не означает, что закваску нужно сразу выкинуть.

Зачастую немного заскучавшей закваске можно помочь, привести ее в чувства и дальше работать, как прежде.

ИНСТРУМЕНТЫ РЕАНИМАЦИИ ЗАКВАСКИ

Двух-трехкратное возобновление на пике, не дожидаясь стадии замедления роста - применяется в случае, когда закваска набрала слишком много кислоты и передает кислотность хлебу - хлеб стал кислым). Такой прием позволяет снизить кислотность, поскольку, прерывая рост молочно-кислых бактерий, мы не даем метаболитам накопиться, разбавляем их новой порцией питания. При этом дрожжи начинают развиваться более активно, так как кислотность «на пике» еще не угнетает их жизнедеятельность.

Одно-двукратное добавление богатой питательной среды при возобновлении. В качестве среды, богатой питательными элементами, может быть цельнозерновая мука (добавить 15-20% от общей массы муки на возобновление), 1-3% сахара, заварка (5-10% муки от общей массы муки на возобновление заварить и добавить вместе с питанием).

Увеличение общей массы возобновляемой закваски. Иногда, просто увеличив массу закваски, можно помочь ей придти в чувства. Если обычно вы возобновляете закваску в пропорции 20:40:40 грамм, попробуйте 3-4 раза возобновить в пропорции, например, 50:100:100 грамм.