УРОК 8 ВЫПЕЧКА ХЛЕБА НА 100% ПШЕНИЧНОЙ ЗАКВАСКЕ
УРОК 8
ВЫПЕЧКА ХЛЕБА НА 100% ПШЕНИЧНОЙ ЗАКВАСКЕ
Введение
Конечной целью и смыслом всей жизни любой закваски является хлеб. Поэтому, чтобы логически завершить разговор о закваске, нам нужно испечь хлеб и посмотреть, как сработает выведенная нами девушка именно в хлебе.
Комментарий к уроку
Мастер-Класс не по хлебу, поэтому я не буду останавливаться подробно на тестоведении и разбирать вопросы реологии и пр. Хлеб мы здесь разбираем только в точки зрения работы пшеничной закваски.
Предлагаю вам личный опыт составления простого рабочего рецепта, видео по замесу и выпечке пшеничного хлеба на закваске и оценку результата.
Буду рада, если на данном примере вы напишете свои рецепты и испечете свой хлеб.
Ну и, конечно, оцените результат работы своей закваски.
ПРОСТОЙ ХЛЕБ НА ЗАКВАСКЕ
ЗАКВАСКА
10 гр материнской закваски
95 гр муки
95 гр воды
БРОЖЕНИЕ
10-12 часов
22-24’
ТЕСТО
вся закваска
900 гр муки
630 гр воды
20 гр соли
ЗАКВАСКА
ТЕСТО
смешать все ингредиенты, оставить на брожение на 10-12 часов при температуре 22-24’
ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ РАБОТЫ
1
соединить в деже закваску, воду и муку, перемешать до однородности, оставить на автолиз на 20-30 минут
2
добавить соль, вымесить на второй скорости до хорошего развития клейковины
3
брожение около 4 часов при температуре 23-25 градусов
4
обминки по необходимости
5
разделка, предформовка, формовка
6
расстойка при t 22-24 градуса около 2 часов, или при t 4-6 градусов около 16-18 часов
7
надрез, выпечка с паром