- Главная
- Тренинги
- ПШЕНИЧНАЯ ЗАКВАСКА
- УРОК 6 ПЯТЬ СТАДИЙ СОЗРЕВАНИЯ ЗАКВАСКИ
УРОК 6 ПЯТЬ СТАДИЙ СОЗРЕВАНИЯ ЗАКВАСКИ
Закваска - живой организм, развитие которого подчиняется общим принципам микробиологии.
В различных научных источниках выделяют от 4 до 8 стадий жизнедеятельности микроорганизмов.
ОСНОВНЫЕ СТАДИИ
Основными стадиями являются:
1. Лаг-фаза (или фаза покоя) - микроорганизмы не изменяют численность, адаптируются к сложившимся условиям и готовятся к размножению. Это тот самый момент, когда мы возобновили закваску, добавив к небольшой части материнской закваски некоторое количество муки и воды. Лаг-фаза может длиться от 30 минут до 3 часов в зависимости от вида преобладающих микроорганизмов.
2. Фаза ускорения роста - микроорганизмы начинают процесс деления (размножения). Длится от 1 до 2 часов
3. Фаза экспоненциального роста - интенсивное деление клеток. Причем, чем больше микроорганизмов образуется, тем выше скорость их размножения. Это фаза самого активного продуцирования метаболитов - продуктов жизнедеятельности бактерий и дрожжей (углекислого газа, спирта, кислот).
4. Стационарная фаза - молочно-кислые бактерии и дрожжи находятся в оптимальном количестве. Начинается постепенное загрязнение среды продуктами жизнедеятельности микроорганизмов и угнетение их активности. Дрожжи и бактерии постепенно начинают «задыхаться» в выделяемых ими же газах и кислотах. Их численность некоторое время остается стабильной, затем начинает снижаться, поскольку живые клетки отмирают, а новые не образуются из-за угнетения жизнедеятельности.
5. Летальная фаза - большинство клеток отмирает, активность близка к нулю, в среде содержится максимальная концентрация метаболитов.
Задача пекаря - возобновить закваску где-то ближе к концу 4 стадии. Такая закваска долгое время будет оставаться стабильной и рабочей.
Если постоянно возобновлять закваску в начале, а еще хуже, в конце пятой стадии, каждая последующая лаг-фаза будет постепенно увеличиваться, а жизнеспособность оставшихся в живых бактерий и дрожжей - уменьшаться. Рано или поздно такая закваска потеряет рабочие качества. И, если и будет поднимать хлеб, то все равно начнут проявляться дефекты, связанные с работой закваски - излишняя кислотность, липкость теста, долгое время брожения и тд.
Как понять, на какой стадии закваска?
Прямой корреляции между стадиями жизнедеятельности микроорганизмов и органолептическими показателями закваски (увеличение в объеме, запах, вкус) не существует. Но приблизительно четвертая стадия - это начало опадания. Закваска должна набрать нужную кислотность, «созреть», должна начать опадать (что означает разрушение глютена под действием скопившихся метаболитов и активных ферментов). Только после этого можно возобновлять закваску, давая ей новую порцию питания.
На практике для спонтанной пшеничной закваски 100% гидратации (температура 23-24 градуса) окончание 4 стадии происходит примерно:
КОГДА ЗАКАНЧИВАЕТСЯ 4 СТАДИЯ
| Схема кормления | Окончание 4 стадии |
|---|---|
| При схеме кормления 1:1:1 | через 5-7 часов |
| При схеме кормления 1:2:2 | через 10-12 часов |
Поэтому стандартной (ДЛЯ ОРИЕНТИРА) считается схема возобновления закваски дважды в сутки в соотношении 1:2:2 (материнская закваска: мука: вода). В зависимости от активности ферментов муки, реальной температуры помещения, водопоглотительной способности муки и некоторых других факторов можно варьировать этой схемой, подбирая оптимальную именно для своих конкретных условий.