- Главная
- Тренинги
- ПШЕНИЧНАЯ ЗАКВАСКА
- УРОК 5 УСЛОВИЯ ВЫВЕДЕНИЯ ЗАКВАСКИ
УРОК 5 УСЛОВИЯ ВЫВЕДЕНИЯ ЗАКВАСКИ
К основным условиям, влияющим на качественные характеристики закваски, относятся:
С ингредиентами мы разобрались, гидратацию принимаем за 100%, остается определиться с температурой и аэрацией.
Поэтому, для получения стабильного, уверенного результата придерживаемся на этапе выведения температурного оптимума 26-28 градусов. Минимум 24 градуса.
Это основной температурный ориентир для этапа выведения пшеничной закваски 100% гидратации.
ТЕМПЕРАТУРА
ТЕМПЕРАТУРА. Следует четко различать этапы выведения и ведения закваски.
Если в процессе ведения уже готовой, зрелой закваски мы можем варьировать температурными условиями и подбирать оптимальный температурный режим, то на этапе выведения, то есть, формирования микробиотического профиля нашей закваски, необходимо строго соблюдать одну и ту же температуру.
Идеально для выведения пшеничной закваски 100% гидратации температура в диапазоне 26-28 градусов. Поэтому самыми удачными периодами выведения являются лето (естественная жара) и зима (искусственное отопление).
При температуре 20-24 градуса мы тоже можем вывести рабочую пшеничную закваску, но вкусоароматический профиль ее с большой долей вероятности будет уксусным. И есть риск развития дополнительных бактерий (например, бактерий рода Лейконосток, которые будут мешать развитию закваски и даже влиять в дальнейшем на реологию и на конечный результат - хлеб.
Поэтому, для получения стабильного, уверенного результата придерживаемся на этапе выведения температурного оптимума 26-28 градусов. Минимум 24 градуса.
ТЕМПЕРАТУРНЫЕ РЕЖИМЫ
| Диапазон | Что это означает |
|---|---|
| 26-28 градусов | Идеально для выведения пшеничной закваски 100% гидратации. |
| 20-24 градуса | Рабочую пшеничную закваску вывести можно, но вкусоароматический профиль с большой долей вероятности будет уксусным; есть риск развития дополнительных бактерий. |
| Минимум 24 градуса | Нижняя граница, которой следует придерживаться для стабильного, уверенного результата. |
АЭРАЦИЯ
АЭРАЦИЯ, или , другими словами, «мешать или не мешать», «закрывать или не закрывать».
В закваске нас интересуют два вида микроорганизмов: молочно-кислые бактерии и дрожжи.
Первые являются факультативными анаэробами, то есть, могут размножаться как в присутствии, так и в отсутствии кислорода.
Вторые (дрожжи) - имеют более сложный механизм. В присутствии кислорода дрожжи размножаются, в отсутствии кислорода - бродят, то есть, производят спирт и углекислый газ и подкисляют среду.
Кроме этого, с новой порцией муки мы постоянно вносим в закваску недружественные бактерии и плесени, которые размножаются только в присутствии кислорода и не любят кислую среду.
Таким образом, нам нужно создать условия для размножения дрожжей (аэрация), но не допустить размножения патогенов и плесени (исключить аэрацию, увеличить кислотность).
Это баланс, который достигается достаточным поступлением кислорода для размножения дрожжевой микрофлоры и ограничением доступа кислорода во избежании размножения патогенных бактерий и и плесневых грибов.
КАК ВЕДУТ СЕБЯ МИКРООРГАНИЗМЫ
| Группа | В присутствии кислорода | В отсутствии кислорода |
|---|---|---|
| Молочно-кислые бактерии | Могут размножаться | Могут размножаться |
| Дрожжи | Размножаются | Бродят, то есть, производят спирт и углекислый газ и подкисляют среду. |
Для этого емкость с закваской мы накрываем, но не плотно. Это может быть бумажное полотенце, которое частично пропускает кислород, или пленка с небольшими отверстиями, проделанными острым предметом (спицей), или крышка, которую можно просто положить на банку, не закрывая плотно.
Допускается ведение закваски в плотно закрытой емкости. При этом желательно перемешивать закваску каждые 6-8 часов.
В дальнейшем, если уже готовую, созревшую закваску убирать в холодильник, делать это нужно обязательно с плотно закрытой крышкой. Во-первых, это позволит избежать заветривания при длительном хранении, во-вторых, позволит избежать условий размножения патогенов ( при низких температурах дружественные молочно-кислые бактерии замирают и не продуцируют кислоты, поэтому кислотность нарастает медленно, рН среды долго остается высоким и приемлемым для развития некоторых видов патогенов и плесени).