- Главная
- Тренинги
- ПШЕНИЧНАЯ ЗАКВАСКА
- УРОК 4 СХЕМА ВЫВЕДЕНИЯ ЗАКВАСКИ
УРОК 4 СХЕМА ВЫВЕДЕНИЯ ЗАКВАСКИ
УРОК 4
СХЕМА ВЫВЕДЕНИЯ ЗАКВАСКИ
О ЧЕМ ЭТОТ УРОК
Схем выведения и ведения пшеничной спонтанной закваски 100% гидратации огромное множество.
Любая схема - это просто схема. Ни хуже, и ни лучше. Главное в закваске - понимать принцип выведения и уметь подстроить результат под свои условия.
Я приведу самый стандартный рабочий рецепт выведения пшеничной закваски гидратацией 100%. Любые изменения можно вносить и обсуждать.
ПШЕНИЧНАЯ ЗАКВАСКА
•
температура выведения 26 - 28С
•
накрывать банку с закваской следует пленкой с дырочками, или просто класть сверху неплотно крышку, чтобы оставался небольшой доступ воздуха
•
каждое кормление - чистая баночка
•
всего понадобится две баночки объем 500-600 мл
•
предпочтительнее стекло, высокая и узкая тара (ровный стакан)
ЧТО ПОТРЕБУЕТСЯ
•
вода фильтрованная или водопроводная, отстоявшаяся без крышки 24 часа
•
мука одной партии из одной пачки (купить сразу 2 килограмма)
предпочтительные марки муки:
РЖАНАЯ:
Кудесница ржаная обдирная
Макфа ржаная обдирная
Дивинка ржаная цельнозерновая
ПШЕНИЧНАЯ:
Белонежная высший сорт
СХЕМА ВЫВЕДЕНИЯ
ДЕНЬ 1:
мука пшеничная вс 50 грамм
мука ржаная обдирная 50 грамм
вода 100 грамм
смешать, накрыть, оставить на брожение на 24 часа
запах сырой муки
ДЕНЬ 2
закваска 75 грамм (остальное выбросить)
вода 75 грамм
мука ржаная обдирная 25 грамм
мука пшеничная вс 50 грамм
смешать, накрыть, оставить на брожение на 12- 24 часа
запах неприятный, меняется на кислый
ДЕНЬ 3-6:
закваска 50 грамм (остальное выбросить)
вода 50 грамм
мука пшеничная вс 50 грамм
смешать, накрыть, оставить на брожение на 12 часов
далее кормить по данной схеме каждые 12 часов до полного созревания (7-14 дней)
запах постепенно меняется с неприятного на кисловатый, затем приятный, йогуртовый, сливочно-кисломолочный
ПРИЗНАКИ СОЗРЕВАНИЯ
приятный йогуртово-кефирный запах
рост в два-три раза за 4-6 часов
отчетливая пузырчатая структура закваски