- Главная
- Тренинги
- ПШЕНИЧНАЯ ЗАКВАСКА
- УРОК 3 ВОДА: КРИТЕРИИ ВЫБОРА
УРОК 3 ВОДА: КРИТЕРИИ ВЫБОРА
Вода - это второй компонент закваски, от которого зависит ее качество и рост.
Основными критериями, влияющими на качество и здоровье закваски, являются кислотность, жесткость и минерализация воды.
Оптимальной для закваски будет среднекислотная (рН 4,0-5,5), слабо-или-среднеминерализованная (минерализация 2-5 гр/литр), со степенью жесткости 1-3Ж (единица измерения жесткости) вода.
ОПТИМАЛЬНЫЕ ПАРАМЕТРЫ ВОДЫ
БУТИЛИРОВАННАЯ ВОДА
Для питания закваски можно использовать бутилированную воду.
Как правило, кислотность воды на этикетке не указывается. Но можно найти информацию по жесткости (редко) и степени минерализации (часто).
На этикетках обычно указывают не степень минерализации в единицах измерения (гр/литр), а функциональное назначение воды.
Согласно ГОСТ Р 54316-2020 «Воды минеральные», минеральная вода подразделяется на категории:
| Категория воды | Функциональное назначение |
| Пресная (до 1 гр/литр) | столовая вода |
| Слабоминерализованная (от 1 до 2 гр/литр) | столово-лечебная вода |
| Маломинерализованная (от 2 до 5 гр/литр) | столово-лечебная вода |
| Среднеминерализованная (от 5 до 10 гр/литр) | лечебная вода |
| Высокоминерализованная (от 10 до 15 гр/литр) | лечебная вода |
Для закваски оптимальным выбором будет столово-лечебная вода.
ВОДОПРОВОДНАЯ ВОДА
Если в вашем кране хорошая водопроводная вода средней степени жесткости, и вы сами используете ее в пищу, можете смело ставить и вести на ней закваску.
Жесткость воды можно уточнить в местной водоснабжающей организации (обычно никогда не отказывают в такой информации. Можно сказать, что вам нужно это знать для установки прибора с парогенератором).
Водопроводная вода обеззараживается хлорированием (90% водоканалов), поэтому перед использованием воды для закваски ее необходимо отстоять в открытой таре 8-12 часов, либо пропустить через простой угольный фильтр.
ПРАКТИЧЕСКИЕ ОРИЕНТИРЫ
Хорошую водопроводную воду средней степени жесткости, если вы сами используете ее в пищу.
Отстоять в открытой таре 8-12 часов или пропустить через простой угольный фильтр.
Для очистки воды в частных жилых домах часто используют сложную фильтрацию по принципу обратного осмоса. Такая вода практически лишена минеральных солей. Она может быть использована для закваски, но рост и качество такой закваски со временем будут снижаться.
То же самое касается кипяченой и дистиллированной воды. При кипячении и дистилляции убивается вся микрофлора, минеральные соли при кипячении выпадают в осадок.