На что обращать внимание при выборе муки

1. Свежесть. Мука для закваски должна быть максимально свежей, без посторонних запахов и гарантированно чистой по микробиологии. Последний показатель очень важен, поскольку мука, зараженная каким-либо вредителем, может испортить не только закваску, но и хлеб.

С этой точки зрения настоятельно рекомендую использовать муку крупных производителей. Частные мельницы зачастую делают хорошую муку, но на мелких ремесленных предприятиях отсутствуют лаборатории по определению качества и не всегда соблюдаются специальные условия хранения готового продукта.

2. Влажность. По ГОСТ влажность муки не должна превышать 14%. Пересушенная мука встречается крайне редко. Чаще всего, когда мы говорим о влажности, отличной от параметров по ГОСТ, мы подразумеваем муку с повышенной влажностью. Если условия хранения по влажности не соблюдались (на складе, в магазине, у вас дома), при выведении закваски по стандартной схеме мы можем постоянно получать более жидкую закваску, и, как результат, другой вкусоароматический профиль и другие условия ведения закваски.

3. Белок. Для выпечки ремесленного хлеба очень важны количество и качество клейковины. Обычно, чем выше процентное содержание белка в муке, тем больше клейковины в тесте, и тем больше объем хлеба и лучше структура мякиша. Для закваски тоже важна клейковина, но еще важнее сахара, которые дают питание для дрожжей и молочно-кислых бактерий. А источником сахаров является крахмал. И чем больше белка в муке, тем меньше в ней крахмала. Поэтому для выведения и ведения закваски нужно подобрать муку с оптимальным соотношением белков и углеводов. Среднестатистическая мука с белком 10,3-12% отлично подходит для закваски. Мука же с высоким белком (14-17%) может быть бедна на питательные вещества для закваски.

4. Зольность. Питательные вещества для заквасочных микроорганизмов содержатся не только в крахмале, но и в оболочке зерна. Это аминокислоты и микроэлементы, которые необходимы для размножения молочно-кислых бактерий. Кроме того, оболочка зерна сама по себе является богатым источником микроорганизмов. Поэтому на этапе разведения, в первой фазе, часто используют пшеничную муку высокого выхода (2 сорт или цельнозерновую) или ржаную муку, как поставщика исходной микробиоты. В дальнейшем, когда микробиом закваски уже сформирован и стабилен, можно кормить закваску только мукой высшего сорта.

5. Крупность помола. Не самый значимый, но тоже важный параметр. Мука слишком крупного помола сложнее поддается ферментации и не подходит для закваски. Слишком тонкий помол (когда практически пудра) содержит большое количество поврежденного крахмала. На такой муке закваска будет очень быстро перезревать, и консистенция ее будет, скорее всего, жидкой. Поэтому, как минимум, обращаем внимание на крупность помола.