ЧТО ТАКОЕ ЗАКВАСКА

Схема по материалу урока

ЧТО ТАКОЕ ЗАКВАСКА?

БАЗОВОЕ ОПРЕДЕЛЕНИЕ

Начнем с самого простого вопроса: что такое закваска и в чем ее основная функция?

ЗАКВАСКА - это субстанция, населенная некими микроорганизмами, способными оказывать ферментативное воздействие на продукт.

АКТИВНЫЕ МИКРООРГАНИЗМЫ

В качестве активных микроорганизмов в заквасках выступают либо дрожжи (различные виды дрожжевой воды, где подавляющее большинство микроорганизмов - дрожжевые клетки), либо молочно-кислые бактерии (термофильные закваски, лишенные дрожжей из-за высокой температуры выведения), либо сочетание одних и других в разных пропорциях и комбинациях.

Поэтому видов и технологий ведения заквасок - бессчетное количество.

В зависимости от того, какой вид микроорганизма преобладает, будет меняться вкусоароматический профиль и самой закваски, и хлеба.

ФОКУС МАСТЕР-КЛАССА

На данном мастер-Классе мы будем выводить, разбирать по косточкам, холить и лелеять только одну закваску - пшеничную спонтанную 100% гидратации.

Спонтанной называется закваска, в которой невозможно гарантировать микробиологический состав. Бродильные процессы в таких заквасках спонтанны, непредсказуемы, хотя и подчиняются неким общим принципам.

Именно эти принципы мы и будем разбирать. Чтобы добиться максимально здорового, качественного и рабочего результата.

ГДЕ МОЖНО ИСПОЛЬЗОВАТЬ

ПШЕНИЧНУЮ СПОНТАННУЮ ЗАКВАСКУ можно использовать как базовую для выпечки пшеничного хлеба, сдобы и некоторых видов пшенично-ржаного хлеба (где доля ржаной муки не превышает 30-40%).

Для получения хорошего результата важны ингредиенты и условия. В следующих уроках разберем все по-порядку.

Таблица-опора по тексту